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Le coucous est un plat traditionnel incontournable de la cuisine nord-africaine, mais aussi un plat typique sicilien depuis des siècles.

On peut l’apprécier dans la zone nord-occidentale de la Sicile, en particulier dans la province de Trapani où les arabes s’installèrent à partir du 800 après JC. Ils dominent l’île pendant presque trois siècles, apportant leurs influences dans l’art et la culture siciliennes, notamment dans la culture culinaire. 

Le couscous est un exemple de cette influence et il représente encore à nos jours une trace forte de la « Sicile arabe » d’autrefois. 

Le couscous sicilien (« Cùscusu » en dialecte sicilien) est assaisonné avec une soupe de poissons de la méditerranée. Comme au Maghreb, la préparation du couscous est longue, la semoule est travaillée à la main dans un plat en terre-cuite appelé « mafaradda », puis on cuit le couscous à la vapeur dans une couscoussière spéciale qu’en Sicile on appelle la « pignatta du cùscusu ». 

A partir de la recette de base, il y a des nombreuses variantes qui se transmettent de famille en famille et d’un village à l’autre, selon des règles ancestrales. 

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INGREDIENTS pour 4 personnes

1 kg de poisson à soupe au choix : rascasse, grondin rouge, colin, anguille….
500 g de moules 
500 g de gambas crus, pour le couscous
500 g de couscous précuit 
1 noix de beurre demi-sel, pour la sauce
1 kg de tomates mûres 
4 branches de persil plat 
1 oignon 
1 gousse d’ail 
80 g d’amandes 
0,300 g de safran moulu 
4 cuil. à soupe d’huile d’olive 
2 feuilles de laurier 
2 carottes 
sel, poivre 
½ verre de vin blanc sec 

PREPARATION 

Le fumet de poissons : écaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les. 
Réservez la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placez-le au réfrigérateur. 
Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez. 
Émincez l’oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile et faites revenir le tout une minute en remuant. 
Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vin blanc. 
Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d’eau à hauteur. 
Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire. 
Une fois cuit, filtrez l’ensemble au chinois, éliminez les partie solides et réservez le fumet. 
Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.
La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l’ail, ciselez l’oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps. 
Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette. 
Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes. 
Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l’assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud. 
Au moment de servir, délayez la sauce avec du fumet de poisson chaud, elle doit être plutôt liquide. 
Pour la cuisson du couscous, suivez les indications imprimées sur le paquet. En général, versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l’huile et attendez 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainez le couscous à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez-y une noix de beurre et mettez-le 2 minutes au micro-ondes à 800W. Sortez le couscous du micro-ondes et égrainez-le encore une fois à l’aide de la fourchette. 
Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée. Portez à table aussi le restant fumet de poisson, à ce que chaque convive puisse mouiller ultérieurement son couscous s’il le souhaite. 

 

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